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　　群体化小资

　　与其说是云南菜的创新迎合了市场，不如说是市场重新发现了云南菜。

　　云南菜就像云南的文化和艺术一样，是以群体性方式出现的，人们说吃菌子、吃白族菜、吃傣味，而不是说吃谭家菜。

　　就拿气锅鸡来说吧，本来是最有希望成就一代大厨或名家的，却偏偏没有。老字号的气锅鸡名店福照楼开在昆明五一路口的福照街，是建水的包氏夫妇在解放前就开的了，现在已经没有了，只留下福照楼这个充满气锅鸡香味的名字，带给人无限遐想。现在的福照楼是借老店之名新开的，老板娘也是一口地道的建水话，说起话来像唱歌一样。气锅鸡论锅算，鸡切成块，用盐轻轻揉过，放进特制的气锅里蒸制而成。气锅是清朝乾隆年间建水一个叫杨沥的人发明的，锅的中央有一个空心管子从锅底通到盖子附近。下面汤锅里的蒸汽顺着空心管子升上来，在气锅的盖子上凝固成水滴落下来形成鸡汤。所以气锅鸡中的鸡汤是精华中的精华，最好每一滴都不要放过。事实上，气锅鸡的诀窍不在于什么独门秘方，也不在于有什么特别的烹饪方法，制作气锅鸡最重要也最讲究的，一是要以云南土生土长放养的土鸡为原料，二是云南建水产的正宗“建陶”气锅。原料和工具的品质保证了，任何厨师都可以有好的表现。

　　同样的，炭烤松茸、瓦掌豆腐、青柠牛柳……重要的都不是烹饪方法和烹饪技巧，而是云南的材料。