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　　云南菜的在场性

　　2006年，瑞士苏黎世的市长托马斯.瓦格纳到昆明访问，受邀在“一颗印”滇菜馆吃饭，其中的一道“荷叶梅菜扣肉”让市长先生赞不绝口，只是用中文来念这道菜的菜名，这位外国友人感到很为难，于是，他自己给这道菜取了个名字叫“昆明汉堡”。

　　这道被取了个土洋结合新名字的菜，其实是“一颗印”对传统滇菜的改良和创造。“一颗印”原来是一幢建于1852年的老房子，已经有150多年的历史了。四周房屋都是两层，天井围在中央，住宅外面都用高墙，很少开窗，整个外观很方正，如一块印章，云南民间俗称这种建筑形式为“一颗印”。这幢老房子在城市拆迁改造过程中幸存下来，成了知名的滇菜馆。

　　“一颗印”滇菜馆是昆明新派滇菜的代表。在这里，厨师们把气锅鸡、金线火腿、夹沙乳扇、老奶洋芋、乳饼夹火腿等传统的云南菜做得非常地道，还在这些传统菜的基础上进行改良和创新，发明了很多新的美味。比如那道荷叶梅菜扣肉，厨师就很花了些心思：先用雕梅和五花肉片同蒸，做法类似于大理白族的雕梅扣肉，不同之处在于蒸好之后，要将雕梅取出，在肉下垫上腌菜。边上配一圈蒸好的花式面点。这种面点的做法和味道与馒头类似，但形状是扁平的两片合在一起。吃的时候，将面点分开，夹入肉片和腌菜。“荷叶梅菜扣肉”在吃法上借鉴了京都酱肉的方式，确实有“汉堡”的风格，但原料和味道却是地道的云南味，这种方式让人耳目一新。

　　“一颗印”还有一道象牙排骨，是厨师根据当年茶马古道上赶马人常吃的腌排骨改良的。赶马人风餐露宿，非常辛苦，他们的食物很简单，但又必须为他们提供足够的体力。排骨是很好的原料，他们通常将排骨整块腌制后随身携带，然后整块地煮熟食用。“一颗印”在此基础上，将三四条排骨整块卤制之后，上蒸笼蒸，以去除其油腻，然后浇上炒制的酱料调味，一大块排骨拱放在盘里，造型像一座桥，也像一段象牙。象牙排骨既满足了现代人降脂减肥的愿望，又不失大块吃肉的粗犷豪放，将饮食和云南民族文化结合得天衣无缝。

　　“一颗印”的成功在昆明兴起了一场高档滇菜热，滇菜从此走出闹哄哄的大排档，将艺术、品位、独特的味道和材料结合起来，成为高雅的时尚选择。金碧春、见龙阁、石屏会馆都以昆明不多的老房子为经营场所，把高档的内部装修和历史文化内涵结合起来，将云南菜推向高端。

　　创新云南菜“火焰猪耳”造型古朴，口味生猛。