法则二：冲与焖

　　说起坊间的拉奶茶特技，师傅认为奶茶的浓滑跟拉的长度无关，却跟拉的次数有直接关系，这里的“拉”又叫冲。实际制作过程如下：将定量的红茶粉倒入特制的绵纱网兜里近似丝袜，往网兜倒入100度的热水“毕”出第一趟的茶水，再将此茶水以半米的高度倒回盛着茶粉的网兜，以“毕”出第二趟更浓的茶水，这个冲又叫拉的过程至少需要四五趟，经这样反复“冲洗”，将茶粉的茶味最大限度地解体到茶水中，达到又浓又酽的效果。

　　即便这样的反复冲也是不够的，冲了四五趟后，须将网兜茶粉同“毕”出来的茶水一起放上炉子煲开，并保温5分钟，这个过程叫“焖”，意旨跟以上一样，是为了将茶味完全释放。经“焖”后还没完，须将“焖”好的茶水再倒回茶粉中，即又重复“冲”的程序四五趟，而后再在炉上“焖”10分钟，如此繁琐的工序，师傅解释是因为茶的密度高，只有反复地冲煮，才能将其均匀地溶于水。我们在喝一杯奶茶时根本无法想象背后会有如此繁复的功夫。甚至料想少冲一趟水，少焖一分钟，也未必会影响奶茶的口感，“但用心的人会分辨出来的”，师傅说，所以他们坚执于近乎机械的传统工序，炮制出这样一杯完美的奶茶出来。